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中医厨房
天然抗菌素——大蒜
天然抗菌素，排毒清肠，保护肝脏和心脑血管病
大蒜原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。
大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，因此，云南大理洱源县的紫皮大蒜可称为“蒜中贵族”；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡。
大蒜中医功用
大蒜自古就被当作天然杀菌剂，有“天然抗菌素”之称。它没有任何副作用，是人体循环及神经系统的天然强健剂。数千年来，中国、埃及、印度等国将大蒜既作为食物也作为传统药物应用。在美国，大蒜素制剂已排在人参、银杏等保健药物中的首位，它的保健功能可谓妇孺皆知。但在实际生活中，由于大蒜的气味具刺激性和因人而异的口味及饮食习惯，许多人日常摄入的大蒜素微乎其微。
中医认为大蒜性味辛温，入脾、胃、肺经，功能温中健脾、行滞消食、解毒杀虫，主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疸肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤。《随息居饮食谱》：“生者辛热，熟者甘温，除寒湿，辟阴邪，下气暖中，消谷化肉，破恶血，攻冷积。治暴泻腹痛，通关格便秘，辟秽解毒，消痞杀虫。外灸痈疸，行水止衄。”
大蒜食用价值
对于大蒜的食用价值，俗语有云：“春食苗，夏食苔，五月食根，秋月收种。”由此可见大蒜在人们日常膳食中占有重要地位。现代研究表明，大蒜中含蒜氨酸和蒜酶，二者接触后产生蒜素，具杀菌效力；大蒜中所含生物碱，具有降低血糖成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响；大蒜还是有机储含量最高的植物，硒含量也较多；大蒜中还含有维生素A、维生素B族、维生素C、钙、磷、铁、粗纤维等成分，此外大蒜还具有促进新陈代谢、缓解疲劳、刺激消化器官分泌消化酶，促进上皮增生，加速创伤愈合等功效。
大蒜的保健作用
强力杀菌
大蒜中含硫化合物，具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。年科学家通过对大蒜的抑菌、杀菌、抗病毒、杀虫以及抑制酶活性等方面的研究，证明了大蒜抑酶杀菌的作用。
现代研究发现，大蒜的挥发油、汁、浸出液及蒜素对多种球菌、杆菌（如百日咳等）、霉菌、真菌（如隐球菌脑膜炎等）、病毒等均有抑制和杀灭作用。在食品防腐方面，日本学者研究发现，大蒜对几十种食品卫生和食品腐败细菌有较强的抑制和杀灭作用，科学家还通过大蒜水溶液对几十种常见污染食品的真菌的抑制和杀灭作用研究，发现大蒜对腐败真菌有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。医学家称大蒜是“土里长出的盘尼西林”，“天然抗菌素”。
防治肿瘤和癌症
近年来国内外研究证明，大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体内的合成。在多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中，位居榜首的是大蒜。
此外，日常食物中含有机锗最丰富的也是大蒜，有研究证明，有机锗化合物和一些抗癌药物合用，无论在抑制肿瘤局部生长，还是防止肿瘤转移方面，均有协同作用；有机锗化合物能够刺激体内产生干扰素，而干扰素的抗癌作用已被医学所证实；有机绪化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制。有机锗化合物能降低血液的黏稠度从而减少了癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会，这对阻止癌细胞的扩散起着很重要的作用。
大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。排毒清肠，预防肠胃疾病大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌、病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠黏膜，促进食欲，加速消化。
降低血糖，预防糖尿病
大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。
防治心脑血管疾病
大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。每天吃2~3瓣大蒜，是降压的最简易的办法，大蒜可帮助保持体内一种酶的适当数量而避免出现高血压。
保持精力旺盛
蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，并可促进精子的生成，使精子数量大增。所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。
预防感冒
大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。
大蒜饮食禁忌
大蒜虽好，但不要贪吃。大蒜对防病治病虽有如此功能，但绝不是吃得越多越好。哪些人不宜食用大蒜?
眼病患者
古人说：“蒜治百病唯害一目”。长期、大量吃蒜，对眼睛是有害的。嵇康在《养生论》中说“荤辛害目”，蒜味最辛，而且它是走清窍的，通眼睛，容易造成眼睛的损伤。所以吃蒜要注意不要过多，尤其是有眼病的人，在治疗时必须忌掉辛辣食物。
肝炎、胃病患者
《本草纲目》记载蒜“久食伤肝损眼”，大蒜性热，能助火;味辛，剌激性强。肝有内火者如果食用，肝火会更旺，时间久了当然会造成损伤。肝病患者不适合吃大蒜。大蒜并不能杀死肝炎病毒，而且大蒜中的某些成分能刺激人的胃肠道，抑制消化液的分泌，会使肝炎患者恶心、腹胀的症状加重。患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡的人也不适合食用大蒜及辛辣食品。
非细菌性腹泻思者
首先，大蒜的确具有杀菌的作用，并且生吃大蒜可以用来预防和治疗细菌性腹泻，但是当患有非细菌性腹泻时，就不宜再生吃大蒜了。这是因为此类患者若生吃大蒜会刺激肠道，使肠黏膜发生充血和水肿，从而会加重病情。
正在服药的人
大蒜能抑制某些药物的有效成分，甚至可以与某些药物中的成分发生化学反应而产生毒素。所以，医生经常会建议正在服药的患者，在饮食上忌辛辣。此外，大蒜辛温，多食生热易动火、耗血，因此阴虚火旺、肾炎、心脏病的人不宜吃。
由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病。因此，专家建议，每日食用3~4瓣蒜较科学，但不能空腹食用。
大蒜食用方法及菜式
大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片灸穴位。发了芽的大蒜食疗效果甚微，腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏其有效成分。在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥、去除异味。做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子时蘸用。辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低，因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。
大蒜粥
材料：紫皮大蒜30克，粳米克。
做法：大蒜去皮，放沸水中煮1分钟捞出，然后取粳米，放入煮蒜水中煮成稀粥，再将蒜放入（若结核患者食用，可另加白芨粉5克），同煮为粥。
功用：此粥具有下气健胃、解毒止病的功效，适用于急性菌痢患者食之。
苗炒肉丝
材料：青蒜苗、猪肉各克。
做法：将猪肉洗净切片，用酱油、料酒、淀粉拌好；青蒜择洗干净，切成小段；锅烧热加入猪肉烯炒，加精盐、白糖和少量水煸炒至肉熟透，入青蒜继续烯炒到入味即成。
功用：此莱具有暖补脾胃、滋阴润燥的功效。适用于体虚乏力、食欲不振、大便干结、脘腹痞满等病症。
大蒜拌茄泥
材料：鲜茄子克，大蒜6头，豆油20克，面酱、细盐、熟芝麻、葱花、花椒面、味精各适量。
做法：把茄子去柄，上蒸笼蒸烂；大蒜去皮捣烂待用；芝麻捣碎，放小盘内。勺内放油，烧热，放入葱花、面酱，炸出香味时，放入茄子翻炒。将味精倒入锅内，略翻炒后起锅，加入蒜泥拌匀，装入盘中，吃时撒上芝麻末。
大蒜煮鲶鱼
材料：鲶鱼克，大蒜50克，香菜15克，泡椒15克，豆瓣酱10克，植物油克，料酒15克，盐5克，大葱15克，姜10克，白砂糖20克，酱油10克，醋10克，淀粉（玉米）15克，江米酒10克。
做法：将鲶鱼从腹部开口，去掉内脏、用洁布擦净血水，剩去嘴尖、尾精，背部剁成连接段；大蒜选大小一致，修齐，洗净装碗中，加精盐、料酒、高汤，上笼蒸熟取出晾凉；泡红辣椒去籽切成段；豆瓣酱剁细；香菜洗净，切成段；将锅置于旺火上，放入植物油烧热，放入鲶鱼稍炸，捞起；锅内留底油，放入豆瓣酱炒至红色时，加入高汤（克）；待烧沸后撇去豆瓣渣，放入鲶鱼、精盐、酱油、白糖、江米酒、料酒、醋、泡红辣椒段、葱段、姜片；煮沸后改用小火，加盖煮至鱼熟入味，放入蒸好的大蒜，烧至汁浓时，将鱼铲入盘中摆好；锅中原汤煮至浓糊，加入醋，起锅淋在鱼身上，将香菜段摆在盘中即可。
大蒜烧汁炒牛肉
材料：牛肉克、大蒜（去衣拍碎）30克、姜片20克、烧汁（瓶装）20毫升、芥蓝梗克，盐、糖、生抽、生粉、花生油各适量。
做法：牛肉洗净切片，将盐、糖、生抽、生粉、花生油拌匀备用；芥蓝梗洗净，去衣切片，飞水备用；开锅下油，爆香大蒜和姜片，下牛肉翻炒，然后下烧汁继续翻炒片刻，下芥蓝梗拌匀，最后以盐、糖调味即成。
「小常识
怎么去大蒜口气
」大蒜为什么有特殊的气味?
吃过生大蒜后，口腔往往会散发出一股难闻的特有臭味，在日常交往中较忌讳。完整的大蒜是没有气味的，只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味，但大蒜细胞中还存在有一种蒜苷酶，二者接触则形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊气味的来源。生活中，不少人很怕吃大蒜，因为每次吃完，嘴里都会有一股蒜臭味，久久不散。其实，我们身边一些常见的东西，都是大蒜味的“克星”，大家不妨一试。有些人会尝试嚼口香糖或茶叶来缓解口气，但还是不能彻底去除蒜味。在这里，给大家介绍一个好方法：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛奶中的蛋白质会与大蒜发生反应，就可以有效去除蒜味了。不过，喝牛奶时，注意要小口慢咽，让牛奶在口腔中多停留一会儿，而且最好喝温牛奶，这样效果会更好。
此外，还有一些简单易行的方法，也能减轻蒜味。比如，吃了大蒜后，嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白质含量较高的食物，让蒜中的辣素“硫化丙烯”与蛋白质结合，就可以使口中的蒜味去除；用醋或酒漱口也能减轻大蒜的味道。
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