二、餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制
餐饮服务环节食品污染的主要途径
l1、不安全的食品原料带入（外部）
微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等
l2、加工环节产生（内部）
食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当，从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等
第一节生物性危害
l餐饮食品中的生物性危害包括
l微生物：细菌、病毒、立克次氏体、真菌等
l寄生虫
l昆虫
l其中以微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒
一、微生物危害与预防控制
（一）微生物污染的来源和途径
l1、来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便
l2、途径：原料污染；
l产、储、运、销过程中的污染；
l从业人员的污染
（二）微生物危害的主要特点*
l1、一般用肉眼不能够看到
l2、并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒
l3、有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化
l4、致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一
▲细菌
※重点了解
细菌是餐饮业应重点控制的危害。细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见的食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。
致病菌和非致病菌
（1）食品中致病菌的来源
l1、自身带有的：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。
l2、受到泥土、灰尘、废弃物及其他污物污染
l3、受到操作环境，如操作台面、容器、设施等污染
l4、受到人污染，如携带病原菌污染食品或通过不清洁的手污染食品等。
l5、受到动物污染，如宠物、害虫
（2）细菌生长繁殖的条件
l1、营养大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等
l2、温度大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长繁殖，这个温度范围被称为“危险温度带”
l3、时间每10～20分钟就可以分裂一次（繁殖一代）。一个细菌经过4～6小时就能繁殖到数以百万计的数量
l4、水分细菌必须在有游离水（水分活性Aw）的状况下才能生长繁殖，多数在Aw＜0.91时不能生长，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生长
l5、酸度PH值是判断食品酸碱性的指标，取值范围是0～14通常大多数在强酸性（pH＜4.6，如柠檬、醋）或强碱性（pH＞9.0，如苏打饼干）的食品中不容易生长
l6、氧气大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌
l7、光线一般在阴暗处。
（3）细菌的芽胞和毒素
l细菌的芽胞
l有些细菌在恶劣条件下会形成芽胞，芽胞是一层起防护作用的外壳
l肉毒梭状芽胞杆菌、
l蜡样芽胞杆菌、
l产气荚膜梭状芽胞杆菌
细菌的毒素**
l许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏
l细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快
（4）细菌生长繁殖的控制
l1、增加酸度。
l2、干燥、降低食品的水分活性。
l3、低温或高温保存食品（处于危险温度带之外）。
l4、尽量缩短食品处于危险温度范围的时间。
（5）常见的引起细菌性食源性疾病的细菌
l副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌
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l细菌名称、常见食物、典型症状、预防控制措施
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l传染性细菌性疾病
l伤寒和副伤寒霍乱志贺氏菌痢疾
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（6）细菌污染指标
l指标：反映食品卫生安全的细菌污染指标可分为三类，即菌落总数、大肠菌群和致病菌。
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l一般来说，没有经过细菌学检查就不知道食物是否被严重污染，或是否会致病
病毒
l特点**：
l1、病毒是一类比细菌更为微小的微生物
l2、病毒通常只需极少数量即可使人致病
l3、烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒
l4、病毒不会在食品中增殖，细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需
病毒的传播**
l病毒的传播途径：
l1、病毒通过直接或间接的方式由动物排泄物传染到食品中
l2、携带病毒的餐饮食品加工者可导致食品的直接污染，
l3、污水则常导致食品的间接污染
l常见的食源性病毒：
l主要有甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒
病毒传播的基本特点
l1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源
l2、食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致
l3、可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播
l4、可在人与人之间传播，具有传染性
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部分食源性疾病的病毒
l甲肝、诺瓦克病毒
l来源、预防措施
l甲肝
受粪便污染的贝壳类、水、水果和蔬菜以及在卫生条件差的环境中制备的沙拉都会引起爆发
在通常食物烹调过程中，一般加热处理即可杀灭病毒
霉菌与霉菌毒素
l特点：
l1、部分霉菌可在食品中生长繁殖并产生有害的霉菌毒素；
l2、一般烹调加热处理方法不能破坏去除霉菌毒素
l3、食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒
l4、霉菌生长需要一定的温度和湿度
l5、中毒往往有明显的季节性的地区性
l6、常见有麦角中毒、霉变玉米中毒、霉变甘蔗中毒
l对食品危害较大：
l黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂色曲霉毒素
l黄曲霉毒素：
l1、黄曲霉是一种常见的腐生真菌，多见于发霉的粮食及其制品中，菌落呈黄绿色，所以叫黄曲霉。
l2、黄曲霉本身没那么可怕，也容易被杀灭，真正可怕的是它所产生的毒素。
l3、黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性也最强，是已知的毒性最强的天然物质，人类致癌物，能增加肝癌的发生风险。是目前已知的最强的动物致癌物。
l4、一次性吃多了黄曲霉毒素都能引起食物中毒，出现发热、腹痛、呕吐等症状，严重者可引起急性肝损害。如果长期少量摄入黄曲霉毒素，则会引起肝脏慢性损害，还可能诱发肝癌及其他消化系统癌症。
霉菌毒素主要污染的食品
l1、花生等坚果类食物2、玉米
l3、大米等粮食作物
l4、牛奶等奶制品
（三）微生物危害的控制
l1、防止食品被微生物污染
l原料、加工制作过程、业人员的个人卫生
l2、抑制有害微生物的生长繁殖及产毒
l通过控制环境温度、湿度和食品的pH值、水分活性等影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的生长繁殖及产毒
l3、选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生的毒素
l热处理是防止食品微生物危害的一种有效途径
l消毒剂、紫外线
寄生虫
l寄生虫是生活在动物或人体内的生物体
l1、感染途径：人感染寄生虫病多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致，或饮用了未经处理的水，或在食品制作过程中用了不干净的水而引起。
l2、种类：通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫（如旋毛虫）、吸虫（如肺吸虫、肝吸虫）、绦虫和原生动物等
l3、控制措施
l（1）使用安全的食物和水生食原料的安全
l（2）正确加工处理食物煮熟煮透一般地说，低温冷冻或烹任时彻底加热食品均有效杀灭寄生虫
l（3）从业人员的个人卫生
l畜肉中常见的有囊尾蚴、肝片吸虫和旋毛虫
l囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。猪囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，绿豆大小，位于肌纤维间的结缔组织内。包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉俗称“米猪肉”或“痘猪肉”。
l当人吃了有囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人的肠道内发育为成虫并长期寄生在肠道内，引起人的绦虫病，可通过粪便不断排出节片或虫卵污染环境。由于肠道的逆转运动，成虫的节片或虫卵逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫进入肠壁并通过血液达到全身，使人患囊尾蚴病。根据囊尾蚴寄生部位的不同，可分为脑囊尾蚴病、眼囊尾蚴病和肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。
l肝片吸虫幼虫期穿破肝表膜，引起肝损伤和出血。虫体的刺激使胆管壁增生，可造成胆管阻塞、肝实质变性、黄疸等。
l旋毛虫幼虫主要寄生在动物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌等，以膈肌最为常见，形成包囊
l当人食入含旋毛虫包囊的肉后，约一周幼虫在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血液循环移行到身体各部位，损害人体健康。患者有恶心、呕吐、腹泻、高烧、肌肉疼痛、运动受限等症状。当幼虫进入脑脊髓可引起脑膜炎症状。人患旋毛虫病与嗜生食或半生食肉类习惯有关。
l淡水鱼虾：有华支睾吸虫的囊蚴寄生，可使人得华支睾吸虫病，也叫肝吸虫病，其症状表现如同肝炎
l蔬菜瓜果：蛔虫是人体肠道内最大的寄生线虫。引起不同程度的发热、咳嗽、食欲不振、脐周阵发性疼痛、营养不良、失眠、磨牙等症状，有时还可引起严重的并发症，如蛔虫扭集成团可形成蛔虫性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾造成阑尾蛔虫病
l水生植物，如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，生吃可导致姜片虫病
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l一般地说，低温冷冻、烹调时彻底加热食品均能有效地杀灭寄生虫
l人感染寄生虫病大多是由于食用了生的、烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类（如鱼生、刺身或不全熟的肉扒类），不干净的蔬菜瓜果，饮用生水，饭前便后不洗手等所致
寄生虫危害的预防控制（熟悉）
l1、最重要的是食物原料的来源要可靠，尤其是用于制作生食的原料，要经过寄生虫检验
l2、其次，热加工食物一定要煮熟煮透
l3、第三，从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手
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