本文为河南牟山黑蒜生物工程有限公司独家科研报告，不得转载，不得摘录，否则将受到法律追究！
河南牟山黑蒜生物工程有限公司是中国最早引进日本专业发酵技术，生产“发酵黑蒜”的外向型出口生产企业。公司自主产品“黑大蒜”，以其产品独特、品质优良而行销澳大利亚、韩国、日本等国。
一、牟山黑蒜的化学成分
牟山黑蒜主要含有氨基酸、肽类、蛋白质、酶类、苷类、维生素、脂肪、无机物、碳水化合物及含硫化合物等多种成分。
1.氨基酸牟山黑蒜中含有18种氨基酸，含有人体中几乎所有的必需氨基酸，其中，含量最多的是：谷氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸。
2.维生素主要为：维生素C、维生素B、维生素A
3.微量元素含量最高的为磷和钾，其次为：镁、钠、钙、铁、硅、铝和锌，亦含有硒、锗等。
4.含硫化合物目前认为大蒜中主要生物活性物质为大蒜所特有的含硫化合物。大蒜中含硫化合物达三十多种，主要为以下11种：
①3，3-二硫代-1-丙烯
②二烯丙基二硫单氧化物（大蒜辣素，CH2=CH-CH2–SOSCH2–CH=CH2，性状极不稳定，极易自身缩合成阿藿烯，又叫大蒜烯，二烯丙基硫代磺酸酯）
③甲基烯丙基硫（CH3-S-CH2-CH=CH2）
④1-甲基-2-丙基二硫化物
⑤3-甲氧基已烷
⑥亚乙基[1，3]二噻烷
⑦S，S-二丙基二硫代乙酸酯
⑧二烯丙基二硫化物(大蒜素Diallyldisulfide,CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2)
⑨二丙烯基三硫化物（大蒜新素，CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2）
⑩二烯丙基四硫化物(CH2=CH-CH2-S-S-S-S-CH2-CH=CH2)
?二烯丙基硫代硫酸酯（CH2=CH-CH2-SO2-S-CH2-CH=CH2）
5.碳水化合物牟山黑蒜中除含有大蒜素类、氨基酸、维生素类外还有还原糖（主要为葡萄糖和果糖）、蔗糖、多聚糖等。大蒜中含有还原糖0.14%、蔗糖3.79%、淀粉8.22%、糊精7.69%，多聚糖含量最高，约为51.0%。
二、牟山黑蒜的功效及药理学研究
1、杀菌消炎：黑大蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它对流行性脑脊髓膜炎病毒、流行性感冒病毒、乙型脑炎病毒、肝炎病毒、可致严重脑膜炎的新型隐球菌、肺炎双球菌、念球菌、结核杆菌、伤寒、副伤寒杆菌、阿米巴原虫、阴道滴虫、立克次体、葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等多种致病微生物都有杀灭作用。起杀菌作用的成分主要是大蒜素，还有一种白色油脂性液体“硫化丙烯”[（CH2CH2H2）2S]。这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。黑大蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。这些含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。
2、预防癌症：黑大蒜能够阻断致癌物质—亚硝胺的合成，抑制癌细胞生长，对癌细胞有杀伤作用。黑大蒜中含有乙烷硫代磺酸乙酯和二烯丙三硫等，能从多方面阻断亚硝胺在胃部的形成和积累；含有的锗元素是强抗癌矿物质，可以抑制致癌物质亚硝胺，起到防癌抗癌的作用。硒元素的抗氧化能力很高，可防止细胞过度氧化，保护细胞膜增加免疫力，抑制癌变。黑大蒜中的食物纤维吸水促进肠道蠕动、吸附肠道内的致癌物质，能减少直肠癌的发病率。氨基酸类中的苯丙氨酸可以抑制癌瘤生长。维生素A、维生素C也有防癌作用，一方面可以提高免疫力，另一方面可捕获单线态氧和自由基。
3、预防心、脑血管疾病：科学家给黑大蒜的另一个外号是“血管清道夫”，研究人员发现长期吃黑大蒜的人血管内壁里的沉积比不吃的人要轻很多。大蒜新素可能是黑大蒜中抗动脉粥样硬化作用的有效成分；另外，营养成分中食物纤维可以螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，可防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病。最近的研究表明，镁能防治心血管疾病、骨质疏松症和某些肿瘤。微量元素硒可以保护心血管和心肌的健康。
4、促进毛发增长：黑大蒜中含有的挥发油能加速血液流向皮脂腺和毛囊的速度，从而促进毛发生长，对秃头也有治疗作用。把蒜泥敷在头皮上，可以改善毛发生长，消除头屑。黑大蒜中的含硫植物性挥发油，有兴奋神经、刺激血液循环及发汗的作用，可以促进毛发生长。黑大蒜中含有的酪氨酸能使头发变的乌黑。维生素B2能促进皮肤、指甲、毛发的生长。
5、增强免疫功能：动物实验表明，黑大蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。黑大蒜中的大蒜素含有多种活性物质，具有活化由糖脂质组成的细胞膜功能，能提高其渗透性，于是细胞的新陈代谢加强，活力提高，机体免疫力随之加强。赖氨酸、丝氨酸都有提高免疫力的功能，维生素C也能增强人体的免疫力。黑大蒜中含有的锌参与激素的合成，改善人体的免疫力。
6、抗衰老：黑大蒜中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素及矿物质，具有预防血管老化、免疫力衰退等作用。黑大蒜及其水溶性提取物、含硒蛋白、和含硒多糖对羟自由基和超氧自由基等活性氧自由基有较强的清除能力，起抗衰老作用；蒜氨酸和黑大蒜乙醇提取物对延缓衰老也有一定的作用；黑大蒜中的蒜素还能和酯质结合，结合后会具有和维生素E的功能——预防动脉粥样硬化和抗衰老。维生素B15抗氧化，延长细胞寿命；维生素E可以延缓老化；胱氨酸能促进细胞增生、排毒养颜；所含有的锗元素也有抗衰老的作用。
7、健脑益智：黑大蒜中的成分和人体内的维生素B1结合能产生“蒜胺”，这种蒜胺能促进和发挥维生素B1的作用，增强碳水化合物氧化功能，为大脑细胞提供足够的能量，使思维敏捷。赖氨酸可以促进大脑发育。谷氨酸参与脑的蛋白和糖代谢，促进氧化，改善中枢神经活动，有维持和促进脑细胞功能的作用，促进智力的增加。维生素C能也能使神经细管通透性好转，使大脑及时顺利地得到营养补充，从而使脑力好转，智力提高。
8、营养学功效：黑大蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20.06mg、尼克酸0.8mg、维生素C7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成分。而黑大蒜每g含水分53.6g、热量1KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾mg、锌1.4mg维生素B.mg、维生素B20.mg、烟酸10.mg等，由此可以看出，黑大蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑大蒜具有丰富的、人体必需甚至可以提高机能的营养成分。
9、保护肝脏：黑大蒜有极强的抗氧化活性，能抑制脂质过氧化酶对肝细胞膜结构的损伤而保护肝脏。研究人员通过研究指出，黑大蒜中的大蒜素对由CCl4与半乳糖胺诱发的小鼠肝细胞毒肝损伤模型呈现出良好的抗肝毒活性。黑大蒜中的大蒜素对CCl4所致肝细胞中毒有拮抗作用，主要有效成分为蒜氨酸，及微量成分Ｓ－烯丙基半胱氨酸和Ｓ－甲硫基半胱氨酸。另外，黑大蒜能增强肝细胞内谷胱甘肽S-转移酶的活性，提高肝脏的解毒功能。
黑大蒜中的蛋氨酸也可以防治慢性活急性肝炎、肝硬化等肝脏疾病；缬氨酸等支链氨基酸在肝功能衰竭上有很好的治疗效果；丙氨酸、天冬酰胺能增强肝功能，有保肝护肝作用。
10、调节血糖水平：研究人员用25g黑大蒜汁喂养家兔进行葡萄糖耐量试验，测得黑大蒜组的最大血糖下降值为12.4%±1.2%，蒸馏水对照组则为1.8%±0.5%，说明黑大蒜对控制血糖有明显效果。他们又给由四氧嘧啶所致糖尿病的大鼠经口摄取黑大蒜提取物，也显示出黑大蒜有降血糖作用，摄入2h后其血糖浓度降低17.9%～26.2%。研究表明，黑大蒜能影响动物肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。其中的大蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑大蒜中还含有S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰岛素破坏，有降血糖作用。黑大蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用。黑大蒜中含有的生物碱，也具有降低血糖成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响。甘氨酸降低血液中的血糖值，防治糖尿病；异亮氨酸有促进胰岛素分泌、调节血糖的功能。
11、黑大蒜可以治愈艾滋病继发性感染：阿藿烯（二烯丙基硫代磺酸酯）为黑蒜中一种丙烯基硫化物，无辛辣味和蒜臭味，且具化学稳定性，对多种肿瘤细胞尤其是对白血病细胞的生长抑制作用显著，无明显不良反应，极具开发潜力。张四清等在体外以不同浓度的阿藿烯处理3种不同的肿瘤细胞，发现阿藿烯对IL-60、MGc-和Molt-4等3种肿瘤细胞均具有明显的致凋亡作用。另外，一种名叫爱莱欣的黑大蒜提取物，已经治愈了发生在儿童艾滋病患者口腔和喉咙部位的坎迪德感染。
12、黑大蒜可降低患前列腺癌的危险：一份新的研究报告说，吃大量葱属类蔬菜如黑大蒜的饮食可将患前列腺癌的危险性降低大约63%，研究指出，每天大约吃一瓣黑大蒜就可以获得防前列腺癌的效果。起作用的成分主要是黑大蒜中的含硫化合物和矿物元素——锗、硒。
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